Et si je vous dis Modena?

Si je vous dis Modena, à quoi pensez-vous? Au vinaigre balsamique de Modène, bien sûr! Et bien, saviez-vous que ce fameux vinaigre d’appellation contrôlée est en fait un faux vinaigre? Lors de notre visite à Modène, quelle ne fut pas ma surprise de découvrir que le vinaigre balsamique de Modène n’est pas du vrai vinaigre balsamique traditionnel. Je vous explique.

Depuis des décennies et des décennies, les familles modénaises pratiquent l’acétification du vinaigre balsamique dans leurs greniers, acétification qu’on appellera traditionnelle. Elles font bouillir du moût de vin cuit provenant généralement d’un cépage de Trebbiano jusqu’à ce que la potion se réduise de plus de moitié. Elle est ensuite versée dans le plus gros d’une série de cinq fûts, généralement en chêne.

Après un long repos, on transfère la moitié du contenu du fût dans une barrique plus petite et le reste est laissé de côté pour la prochaine mouture. On attend encore et ainsi de suite. En tout, le vinaigre aura reposé dans cinq barriques de grandeurs décroissantes, parfois toutes de bois différents.

Pour que le vinaigre soit bon, les fûts et les barriques doivent être placés sous les toits de la maison dans un endroit bien aéré qui subit les variations de température bien typiques de la région modénoise. Seul un vinaigre produit dans un grenier typique mérite l’appellation traditionnelle.

De plus, pour que le consortium qui goûte et évalue la qualité des vinaigres puisse décerner le titre de vinaigre traditionnel, ce dernier doit avoir subi un vieillissement de douze à vingt-cinq ans, au minimum. Plus le vinaigre est vieux, plus il est doux et voluptueux, on dirait presque un sirop! Rien à voir avec ce que l’on connait!

À la naissance d’un enfant, à l’occasion d’un mariage ou pour tout autre événement familial, une nouvelle mouture de vinaigre est commencée et offerte après vingt-cinq longues années d’attention et de soins par le propriétaire de la mouture. Ainsi de suite pendant des siècles, et ce, de génération en génération. La maison que nous avons visitée avait quelques barriques vieilles de plus de cent ans! Quel délice!

Alors, en quoi le vinaigre que l’on retrouve généralement en supermarché est-il un faux vinaigre? D’abord parce qu’il n’a généralement pas plus de trois à cinq ans d’âge, qu’il contient de la mélasse ou de la réglisse pour lui conférer une couleur et une texture similaire au vinaigre traditionnel, mais aussi parce qu’il est produit de façon commerciale, bien loin du climat tempéré de Modène et des greniers familiaux!

À suivre : notre aventure dans les greniers de la première femme à devenir juge officielle du vinaigre balsamique traditionnel de Modène!

Jennifer